PROJECT / CULINARY
White stock
Kaldu jernih berbahan dasar tulang ayam segar dan sayuran aromatik (mirepoix & bouquet garni) yang dimasak perlahan. Peralatan: Stock pot, Chinois, Kain saring, Ladle & skimmer, Kompor, Timbangan digital, Cutting board & pisau chef, Wadah berlabel. Langkah Pengolahan: Cuci bersih 2 kg tulang ayam segar. Rebus tulang dalam 3 liter air dingin dengan api sedang. Kecilkan api (simmering) selama ±3 jam dan buang buih secara berkala (skimming). Masukkan mirepoix (bawang bombay, wortel, seledri) & bouquet garni (daun bawang, bay leaf, thyme) 45 menit sebelum selesai. Saring kaldu menggunakan chinois berlapis kain saring. Dinginkan kaldu dengan cepat (ice bath) lalu simpan di wadah berlabel.
